Kontrola Sanepidu w sklepie
Lista kontrolna, którą przejdziesz w 20 minut przed kontrolą Sanepidu: dokumenty, chłodnie, półka, lada, zaplecze i najczęstsze uchybienia.
Inspektor Sanepidu w sklepie spożywczym sprawdza trzy rzeczy i porównuje je ze sobą: co masz zapisane w dokumentacji, co widzi na półce i w chłodni oraz czy rejestry są prowadzone na bieżąco. Poniżej masz listę kontrolną pogrupowaną według miejsc w sklepie. Przejdziesz ją w dwadzieścia minut, z telefonem w ręku.
Czego inspektor szuka w pierwszej minucie
Zwykle pierwsze pytanie brzmi: czy ma Pan dokumentację i rejestr temperatur. Drugie spojrzenie idzie na witrynę chłodniczą i daty na towarze. Trzecie na umywalkę i to, czy jest przy niej mydło, ręczniki i instrukcja mycia rąk. To nie przypadek: te trzy punkty pokazują, czy system działa codziennie, czy istnieje tylko w segregatorze.
Przebieg kontroli i Twoje prawa
Kontrola urzędowa żywności odbywa się zwykle bez wcześniejszego zawiadomienia, w godzinach pracy sklepu. Podstawą jest ustawa o Państwowej Inspekcji Sanitarnej oraz rozporządzenie (UE) 2017/625 o kontrolach urzędowych. Inspektor okazuje legitymację i upoważnienie do kontroli. Masz prawo spisać jego dane i poprosić o wskazanie zakresu kontroli.
- Z kontroli powstaje protokół. Przeczytaj go przed podpisaniem.
- Jeśli nie zgadzasz się z zapisem, możesz wnieść uwagi do protokołu. Zrób to na piśmie, w terminie wskazanym w protokole.
- Podpisanie protokołu nie oznacza przyznania się do uchybienia. Oznacza potwierdzenie, że kontrola się odbyła.
- Jeśli otrzymasz decyzję, a nie tylko zalecenia, masz prawo do odwołania. Tryb opisujemy w wpisie o zaleceniach po kontroli.
Większość kontroli w małych sklepach kończy się zaleceniami i terminem na usunięcie uchybień, nie mandatem. Trzy tryby sankcji rozdzielamy w wpisie o mandacie z Sanepidu.
Lista kontrolna według miejsc w sklepie
Wydrukuj tę tabelę i przejdź ją raz w miesiącu. Kolumna „najczęstsze uchybienie” to pozycje, które najczęściej trafiają do protokołów w sklepach spożywczych.
| Miejsce | Co inspektor sprawdza | Najczęstsze uchybienie |
|---|---|---|
| Biuro, zaplecze socjalne | Księga GHP/GMP, plan HACCP, rejestry, orzeczenia personelu, protokoły deratyzacji, badania wody przy własnym ujęciu | Rejestr temperatur bez wpisów z ostatnich tygodni |
| Chłodnie i zamrażarki | Temperatura wskazywana i rzeczywista, czystość, układ towaru, czy nie jest ładowany ponad linię | Brak termometru kontrolnego, pomiar tylko z wyświetlacza |
| Półka | Terminy przydatności, stan opakowań, oddzielenie żywności od chemii, ceny i oznaczenia | Towar po terminie przydatności do spożycia w sprzedaży |
| Lada | Czystość krajalnicy i noży, wywieszki ze składem i alergenami, oznaczenie daty otwarcia opakowań zbiorczych, osobne narzędzia do serów i wędlin | Brak daty otwarcia na napoczętym batonie wędliny |
| Magazyn | Towar na regałach, nie na podłodze, segregacja, brak śladów szkodników, oddzielne miejsce na środki czystości | Kartony z towarem bezpośrednio na posadzce |
| Umywalki i WC | Umywalka do rąk z ciepłą wodą, mydło, ręczniki jednorazowe, instrukcja mycia rąk, WC dla personelu | Brak ręczników jednorazowych i instrukcji przy umywalce |
| Odzież i higiena | Odzież robocza, miejsce na odzież własną, czystość rąk i paznokci, brak biżuterii przy ladzie | Praca przy ladzie w odzieży własnej |
| Odpady | Pojemniki zamykane, umowa na odbiór odpadów, czystość wokół pojemników | Otwarte worki z odpadami na zapleczu |
Jeśli po przejściu tej listy brakuje Ci księgi albo rejestrów, zobacz, co zawiera pakiet dla Twojego profilu sklepu.
Pięć uchybień, które widać od progu
- Puste rejestry. Dokumentacja mówi o pomiarze dwa razy dziennie, a wpisy są raz w tygodniu. To rozbieżność między księgą a praktyką i inspektor potraktuje ją poważniej niż brak jednego pliku.
- Towar po terminie. Produkt z przekroczonym terminem przydatności do spożycia nie może stać w sprzedaży. Różnicę między dwiema datami wyjaśniamy w osobnym wpisie.
- Brak daty otwarcia na napoczętym opakowaniu zbiorczym przy ladzie.
- Brudna krajalnica. Resztki pod osłoną noża i na prowadnicy. Instrukcję mycia opisujemy we wpisie o krajalnicy.
- Brak orzeczeń personelu. Kopie orzeczeń do celów sanitarno-epidemiologicznych trzymaj w segregatorze. Szczegóły w wpisie o książeczce sanepidowskiej.
Co robisz po kontroli
Jeśli w protokole są zalecenia z terminem, zrób trzy rzeczy w tej kolejności: usuń uchybienie, zdobądź dowód usunięcia (zdjęcie, faktura, pierwsze wpisy w nowym rejestrze), wyślij do powiatowej stacji krótkie pismo informujące o wykonaniu. Nie czekaj do ostatniego dnia, bo pismo musi dotrzeć w terminie, a nie zostać w tym dniu nadane.
Stan prawny i podstawy
Stan prawny na: 30.09.2026. Zakres i sposób prowadzenia kontroli bywają różne w poszczególnych powiatach, więc szczegóły potwierdź w swojej PSSE.
- Ustawa o Państwowej Inspekcji Sanitarnej.
- Rozporządzenie (UE) 2017/625 w sprawie kontroli urzędowych.
- Rozporządzenie (WE) nr 852/2004, art. 4 i 5 oraz załącznik II (pomieszczenia, sprzęt, środki spożywcze, higiena personelu, szkolenia).
- Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia.
- Informacje dla przedsiębiorców: gov.pl/web/gis.
Najczęściej zadawane pytania
W jakich godzinach może przyjść kontrola Sanepidu?
W godzinach pracy sklepu. Kontrola urzędowa żywności zwykle nie jest zapowiadana, bo zapowiedź mogłaby zniekształcić jej wynik. Jeśli prowadzisz sklep sam, poproś inspektora o chwilę na obsłużenie klienta przy kasie.
Czy muszę podpisać protokół kontroli?
Protokół podpisujesz jako potwierdzenie przebiegu kontroli. Jeśli nie zgadzasz się z treścią, możesz odmówić podpisu albo, co jest zwykle lepsze, podpisać i w terminie wnieść uwagi na piśmie. Odmowa podpisu zostaje odnotowana i nie wstrzymuje postępowania.
Co jeśli dokumentacja jest u księgowej albo w domu?
Dla inspektora liczy się to, co jest dostępne w sklepie w czasie kontroli. Trzymaj segregator na zapleczu i miej w nim aktualne rejestry. Dokumentów papierowych nie zastąpi obietnica dosłania ich mailem.
Czy inspektor może zamknąć sklep od razu?
Powiatowy inspektor sanitarny może wydać decyzję o unieruchomieniu zakładu lub jego części, gdy stwierdzi zagrożenie dla zdrowia. W praktyce przy drobnych uchybieniach kończy się na zaleceniach i terminie.
Checklista przed kontrolą i segregator w jednym
W każdym pakiecie SklepReady jest księga GHP/GMP opisana pod sklep, rejestry na 12 miesięcy, instrukcje do wywieszenia i lista kontrolna do przejścia przed kontrolą. Pliki pobierasz od razu po płatności.