Mycie krajalnicy w sklepie

Krajalnicę myjesz na koniec dnia i przy każdej zmianie asortymentu, zwłaszcza między wędliną surową, wędliną gotowaną i serem. Najwięcej resztek gromadzi się pod osłoną noża, w prowadnicy i przy popychaczu, czyli tam, gdzie nie zagląda szybkie przetarcie ściereczką. Mycie zapisujesz w rejestrze, bo inspektor pyta o nie zaraz po rejestrze temperatur.

Dlaczego krajalnica jest punktem ryzyka

Trzy powody. Pierwszy: nóż i prowadnica dotykają kolejno różnych produktów, więc przenoszą drobnoustroje i alergeny. Drugi: konstrukcja ma szczeliny, w których resztki zostają niewidoczne. Trzeci: urządzenie pracuje w temperaturze pomieszczenia, a nie w chłodni, więc resztki w ciągu dnia są w idealnych warunkach do namnażania bakterii.

Wymagania dla sprzętu mającego kontakt z żywnością opisuje załącznik II rozdz. V do rozporządzenia (WE) nr 852/2004: sprzęt ma być utrzymywany w czystości i, w razie potrzeby, dezynfekowany.

Mycie krok po kroku

1. Odłącz urządzenie od zasilania. Wyjmij wtyczkę, nie poprzestawaj na wyłączniku.
2. Ustaw grubość cięcia na zero i założ rękawicę antyprzecięciową na dłoń. Nóż krajalnicy jest ostry także wtedy, gdy urządzenie nie pracuje.
3. Zdejmij części rozbieralne: popychacz, taca, osłona noża, prowadnica. Myj je osobno, w stanowisku do mycia sprzętu, nie w umywalce do rąk.
4. Usuń resztki na sucho szczotką albo skrobakiem z tworzywa. Nie rozmazuj ich wodą po całym urządzeniu.
5. Umyj detergentem przeznaczonym do powierzchni kontaktujących się z żywnością, zgodnie z instrukcją na etykiecie: stężenie i czas działania mają znaczenie.
6. Spłucz wodą przydatną do spożycia.
7. Zdezynfekuj środkiem dopuszczonym do kontaktu z żywnością, zachowując czas działania z etykiety. Potem spłucz, jeśli producent środka tego wymaga.
8. Osusz ręcznikiem jednorazowym albo pozostaw do wyschnięcia na czystej powierzchni. Wilgoć w szczelinach to kolejne ryzyko.
9. Złóż urządzenie i wpisz mycie do rejestru: data, godzina, zakres, środek, osoba.

Nie używaj myjek metalowych ani środków szorujących, bo rysują powierzchnie, a w rysach zostają resztki. Nie polewaj krajalnicy wodą z węża, bo to urządzenie elektryczne.

Kiedy myć

Separacja i alergeny

Najprostszy sposób na ograniczenie problemu to kolejność cięcia i podział narzędzi.

• Układaj kolejność cięcia od produktów „czystszych” do bardziej problematycznych: najpierw sery, potem wędliny gotowane, na końcu surowe i wyroby z dodatkami.
• Jeśli obroty pozwalają, miej dwie krajalnice: jedną do serów, drugą do wędlin. To rozwiązanie, które najbardziej upraszcza dzień pracy.
• Osobne noże, deski i szczypce do serów i do wędlin, oznaczone kolorem.
• Informacja o alergenach ma być przy towarze. Mleko w serze, soja i gorczyca w wędlinach, gluten w wyrobach z dodatkiem bułki tartej. Zasady opisujemy we wpisie o wywieszkach przy wędlinach i serach.
• Jeśli klient pyta o alergeny, sprzedawca ma mieć pod ręką aktualne etykiety zbiorcze, a nie odpowiadać z pamięci.

Procedurę dla napoczętych opakowań, które leżą w ladzie obok krajalnicy, rozkładamy we wpisie o otwartej wędlinie.

Rejestr mycia bez papierologii

Jedna kartka na miesiąc, z kolumnami: data, godzina, co umyte (krajalnica, noże, lada, witryna), użyty środek, podpis. Przy myciu między asortymentami wystarcza znak w kolumnie „zmiana asortymentu”, bez osobnego opisu. Kartka wisi przy ladzie na klipsie, a nie leży w szufladzie, bo tylko wtedy jest wypełniana na bieżąco.

Gotowy rejestr mycia razem z instrukcją do wywieszenia znajdziesz w pakiecie dla sklepu z ladą.

Uchybienia z protokołów

1. Resztki produktu pod osłoną noża i w prowadnicy przy kontroli w godzinach pracy.
2. Jedna krajalnica do serów i wędlin bez mycia między asortymentami i bez zapisu takiego mycia.
3. Mycie sprzętu w umywalce przeznaczonej do mycia rąk.
4. Środki do mycia bez etykiety albo przelane do nieoznaczonych butelek.
5. Brak rejestru mycia albo rejestr z identycznymi wpisami przez cały miesiąc.
6. Szczypce leżące na produkcie w ladzie, zamiast w czystym pojemniku.

Pełną listę rzeczy sprawdzanych przy kontroli zbieramy we wpisie o kontroli Sanepidu w sklepie. Wymagania dla stanowiska do mycia sprzętu opisujemy we wpisie o wymaganiach lokalowych.

Stan prawny i podstawy

Stan prawny na: 30.09.2026. Dobór środków myjących i dezynfekujących oraz częstotliwość mycia zapisz w księdze i stosuj konsekwentnie. Instrukcje producenta urządzenia i środków są nadrzędne wobec ogólnych porad.

• Rozporządzenie (WE) nr 852/2004, załącznik II rozdz. V (sprzęt) i rozdz. IX (środki spożywcze), art. 5.
• Rozporządzenie (UE) nr 1169/2011, art. 21 i 44 oraz załącznik II (alergeny przy żywności nieopakowanej).
• Przepisy o produktach biobójczych: środki dezynfekujące muszą być dopuszczone do obrotu i stosowane zgodnie z etykietą.
• Materiały Głównego Inspektoratu Sanitarnego: gov.pl/web/gis.

Najczęściej zadawane pytania

Czy muszę myć krajalnicę między wędliną a serem?

Tak. Ser zawiera mleko, które jest alergenem, a krajalnica przenosi je na kolejny produkt. Jeśli nie masz drugiej krajalnicy, myj nóż i prowadnicę przy zmianie asortymentu i zapisuj to w rejestrze.

Jakich środków używać do mycia krajalnicy?

Detergentu przeznaczonego do powierzchni kontaktujących się z żywnością i środka dezynfekującego dopuszczonego do obrotu, stosowanego zgodnie z etykietą. Zapisz nazwy używanych środków w księdze i trzymaj je w oznaczonych opakowaniach.

Czy wystarczy przetarcie ściereczką w ciągu dnia?

Nie przy zmianie asortymentu ani na koniec dnia. Przetarcie usuwa to, co widać, a problemem jest to, czego nie widać: resztki pod osłoną noża i w prowadnicy. Raz dziennie krajalnica wymaga rozbiórki.

Czy rejestr mycia jest obowiązkowy?

Przepisy wymagają utrzymywania sprzętu w czystości i prowadzenia dokumentacji odpowiedniej do charakteru działalności. Rejestr mycia jest najprostszym sposobem udowodnienia, że procedurę z księgi faktycznie stosujesz.