Temperatura w lodówce sklepowej

Temperaturę przechowywania towaru w sklepie wyznacza przede wszystkim etykieta producenta. To ona ma pierwszeństwo, bo producent odpowiada za deklarowaną trwałość produktu. Dopiero gdy etykieta nic nie mówi, sięgasz po wartości referencyjne z przepisów. Dla mrożonek granicą jest minus 18 stopni Celsjusza i ta wartość nie podlega negocjacji.

Odpowiedź w dwóch zdaniach

W witrynie chłodniczej i chłodni utrzymuj temperaturę wskazaną na opakowaniach towaru, który w nich stoi, a jeśli w jednym urządzeniu masz różne grupy, trzymaj się najniższej z wymaganych wartości. W zamrażarce utrzymuj temperaturę nie wyższą niż minus 18 stopni, mierzoną w najcieplejszym miejscu urządzenia.

Tabela temperatur według grup towaru

W kolumnie „skąd wartość” znajdziesz źródło. Tam, gdzie jest napisane „etykieta producenta”, nie ma jednej liczby obowiązującej dla całej grupy i każdy produkt może mieć inny zakres.

Wartości z rozporządzenia 853/2004 dotyczą formalnie zakładów produkcyjnych i transportu, ale w handlu stosuje się je jako punkt odniesienia. Jeśli etykieta producenta podaje wartość ostrzejszą, obowiązuje etykieta.

Etykieta producenta a przepisy

Zasada jest jedna: w swojej księdze GHP/GMP zapisz, jaką temperaturę utrzymujesz w którym urządzeniu, i uzasadnij to etykietami towaru, który w nim stoi. Jeśli w jednej witrynie masz wędliny z zakresem do 6 stopni i sałatki z zakresem do 4 stopni, limitem dla tej witryny jest 4 stopnie, a nie średnia.

Praktyczna konsekwencja: nie wkładaj do jednej witryny grup towaru z bardzo różnymi wymaganiami. Prościej jest przestawić asortyment niż codziennie tłumaczyć odchylenia. Logikę limitów i działań korygujących rozkładamy we wpisie o 7 zasadach HACCP w sklepie.

Gdzie mierzyć w regale i witrynie

Temperatura ustawiona na pokrętle, temperatura na wyświetlaczu i temperatura rzeczywista w towarze to trzy różne rzeczy. Wyświetlacz zwykle pokazuje odczyt czujnika w jednym punkcie, często najzimniejszym.

• Mierz termometrem kontrolnym, nie tylko wyświetlaczem. Termometr włóż w najcieplejsze miejsce urządzenia.
• W witrynie otwartej najcieplej jest zwykle na górnej półce, przy froncie, blisko strumienia powietrza z zewnątrz.
• W zamrażarce skrzyniowej najcieplej jest przy górnej krawędzi, dlatego nie ładuj towaru powyżej linii załadunku.
• Nie zasłaniaj kratek wentylacyjnych kartonami i ekspozycją. To najczęstsza przyczyna odchyleń w małym sklepie.
• W upalne dni mierz częściej i sprawdzaj, czy urządzenie nadąża.

Wszystkie pomiary wpisujesz do rejestru. Jak go prowadzić, żeby obronił się przy kontroli, opisujemy we wpisie o rejestrze temperatur. Gotowe rejestry na dwanaście miesięcy znajdziesz w pakietach SklepReady.

Mrożonki i lody

Przy mrożonkach obowiązuje jedna dodatkowa zasada: nie zamraża się ponownie towaru, który raz się rozmroził. Jeśli po awarii zamrażarki towar jest miękki, nie wkładaj go do drugiego urządzenia. Opisz zdarzenie w rejestrze, podejmij decyzję o wycofaniu i ją zapisz. Procedurę rozkładamy we wpisie o przyjęciu dostawy i awarii chłodni.

Co robisz przy odchyleniu

1. Zmierz ponownie, innym termometrem, żeby wykluczyć błąd pomiaru.
2. Sprawdź oczywiste przyczyny: otwarte drzwi, zasłonięta wentylacja, przeładowana witryna, świeża dostawa ciepłego towaru.
3. Przenieś towar do sprawnego urządzenia, jeśli odchylenie się utrzymuje.
4. Oceń towar i podejmij decyzję: sprzedaż, wycofanie, zgłoszenie do dostawcy.
5. Zapisz w rejestrze odchylenie, przyczynę, podjęte działanie i godzinę. Pusta kolumna działań przy przekroczeniu jest większym problemem niż samo przekroczenie.

A w domu?

Jeśli trafiłeś tu, szukając temperatury do domowej lodówki, zasada jest ta sama: patrz na opakowanie produktu, mierz termometrem, a nie wyświetlaczem, i nie ładuj towaru przed kratkę wentylacyjną. Mrożonki trzymaj przy minus 18 stopniach.

Stan prawny i podstawy

Stan prawny na: 30.09.2026. Wartości dla konkretnych produktów bierz z etykiet. Wartości referencyjne z przepisów stosuj jako punkt odniesienia, gdy etykieta milczy.

• Rozporządzenie (WE) nr 852/2004, art. 4 i 5 oraz załącznik II rozdz. IX (środki spożywcze, łańcuch chłodniczy).
• Rozporządzenie (WE) nr 853/2004, załącznik III (temperatury dla produktów pochodzenia zwierzęcego).
• Przepisy o żywności głęboko mrożonej (minus 18 stopni).
• Rozporządzenie (UE) nr 1169/2011 (informacja o warunkach przechowywania na etykiecie).
• Materiały Głównego Inspektoratu Sanitarnego: gov.pl/web/gis.

Najczęściej zadawane pytania

Jaka temperatura ma być w witrynie z wędlinami?

Taka, jaką podaje etykieta opakowania zbiorczego towaru, który w niej stoi. Jeśli produkty mają różne zakresy, utrzymuj najniższy z nich i zapisz tę wartość w księdze jako limit dla tego urządzenia.

Czy wystarczy odczyt z wyświetlacza chłodni?

Wyświetlacz jest pomocny, ale pokazuje odczyt czujnika w jednym punkcie. Przy kontroli bardziej liczy się pomiar termometrem kontrolnym w najcieplejszym miejscu urządzenia, bo to on odpowiada realnej temperaturze towaru.

Ile stopni w zamrażarce sklepowej?

Nie wyżej niż minus 18 stopni Celsjusza, mierzone w najcieplejszym miejscu. Nie ładuj towaru powyżej linii załadunku, bo tam temperatura rośnie najszybciej.

Co zrobić, gdy chłodnia pokazuje za wysoką temperaturę w upał?

Zmierz kontrolnie, odsłoń wentylację, zmniejsz załadunek i sprawdź uszczelki. Jeśli odchylenie się utrzymuje, przenieś towar i wezwij serwis. Całość zdarzenia z godzinami i decyzją wpisz do rejestru.