Księga GHP/GMP dla sklepu
Rozdział po rozdziale: co musi zawierać księga GHP/GMP sklepu, co wpisujesz o swoim lokalu i jak poznać księgę przerobioną z restauracji.
Księga GHP/GMP opisuje, jak w Twoim sklepie utrzymujesz higienę: pomieszczenia, urządzenia, mycie, personel, wodę, odpady i ochronę przed szkodnikami. Plan HACCP to osobny dokument i dotyczy zagrożeń oraz punktów, w których nad nimi panujesz. Dla sklepu obie rzeczy układa się ścieżką towaru, a nie według procesów kuchennych.
GHP, GMP, HACCP: co jest czym
| Skrót | Co oznacza | Przykład ze sklepu |
|---|---|---|
| GHP | Dobra praktyka higieniczna: zasady utrzymania czystości i higieny osobistej | Mycie rąk przed podejściem do lady, mycie krajalnicy, odzież robocza |
| GMP | Dobra praktyka produkcyjna: zasady prawidłowego postępowania z towarem i urządzeniami | Rotacja towaru, przechowywanie w oddzieleniu, obsługa pieca według karty producenta |
| HACCP | Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli | Limit temperatury przy przyjęciu dostawy, pomiar, działanie przy przekroczeniu |
Zależność jest prosta: GHP i GMP to fundament, na którym stoi plan HACCP. Jeśli fundament jest słaby, plan HACCP niczego nie uratuje. Dlatego w sklepie bez przetwarzania żywności księga jest obszerniejsza, a plan HACCP krótszy. Logikę siedmiu zasad rozkładamy we wpisie o 7 zasadach HACCP.
Rozdziały księgi dla sklepu
Poniżej praktyczny spis treści. Kolumna „co wpisujesz sam” pokazuje, czego żadna gotowa księga nie wypełni za Ciebie.
| Rozdział | Zawartość | Co wpisujesz sam |
|---|---|---|
| 1. Dane zakładu | Firma, adres sklepu, zakres zatwierdzenia, osoba odpowiedzialna | Numer decyzji PPIS, zakres z wniosku |
| 2. Pomieszczenia i wyposażenie | Opis sali sprzedaży, zaplecza, magazynu, strefy socjalnej | Metraż, układ pomieszczeń, lista urządzeń z nazwami |
| 3. Przepływ towaru | Droga towaru od dostawy do klienta | Gdzie przyjmujesz dostawy, którędy towar idzie na półkę |
| 4. Woda | Źródło wody, badania przy własnym ujęciu | Wodociąg albo studnia, daty badań |
| 5. Mycie i dezynfekcja | Plan mycia, środki, częstotliwość, instrukcje | Nazwy używanych środków i miejsce ich przechowywania |
| 6. Higiena personelu | Mycie rąk, odzież, zasady przy chorobie, orzeczenia | Liczba osób, stanowiska, lista orzeczeń |
| 7. Szkolenia | Plan szkoleń, zakres według stanowisk, dokumentowanie | Daty szkoleń, listy obecności |
| 8. Przyjęcie i magazynowanie | Zasady przyjęcia dostaw, odmowy, rotacja, segregacja | Lista dostawców, godziny dostaw |
| 9. Łańcuch chłodniczy | Limity dla urządzeń, monitorowanie, działania korygujące | Limit dla każdego urządzenia, oparty na etykietach towaru |
| 10. Sprzedaż towaru luzem | Lada, krajalnica, napoczęte opakowania, wywieszki i alergeny | Przyjęty termin po otwarciu, zasady separacji serów i wędlin |
| 11. Odpady | Pojemniki, częstotliwość odbioru, umowa | Firma odbierająca, harmonogram |
| 12. Ochrona przed szkodnikami | Zabezpieczenia, monitoring, deratyzacja | Firma usługowa, plan rozmieszczenia, protokoły |
| 13. Identyfikowalność i wycofanie | Jak ustalasz, skąd towar, i co robisz przy wycofaniu | Sposób archiwizowania dokumentów dostaw |
| 14. Przegląd i aktualizacja | Zasady przeglądu, rejestr zmian | Data ostatniego przeglądu i podpis |
Przy sklepie z piecem dochodzą rozdziały o obróbce termicznej i strefie ciepłej. Przy sklepie bez lady rozdział dziesiąty jest krótszy albo zbędny.
Jeśli chcesz mieć księgę z gotową strukturą i miejscami do uzupełnienia, zobacz pakiety SklepReady.
Trzy błędy księgi przerobionej z gastronomii
- Rozdział o obróbce wstępnej. Sklep nie obiera warzyw do gotowania ani nie przygotowuje półproduktów. Taki rozdział od razu pokazuje, że księga opisuje inny zakład.
- Wydawanie potraw i karta dań. W sklepie nie ma kelnera ani wydawki. Jeśli masz ladę, opisujesz krojenie i ważenie, nie wydawanie potraw.
- Procedury dla urządzeń, których nie masz. Zmywarka gastronomiczna, patelnia przechylna, obieraczka do ziemniaków. Inspektor pyta, gdzie one są, i rozmowa idzie w złym kierunku.
Czwarty błąd, mniej oczywisty: brak lady w opisie, choć lada stoi w sklepie. Przy krojeniu wędlin i serów potrzebujesz procedur dla krajalnicy, napoczętych opakowań i alergenów. Opisujemy je we wpisach o myciu krajalnicy i o otwartej wędlinie.
Kiedy aktualizować
Księga żyje razem ze sklepem. Aktualizuj ją przy każdej z tych zmian:
- Nowe urządzenie chłodnicze, piec, krajalnica, waga.
- Nowa grupa asortymentu, zwłaszcza towar luzem albo mrożonki.
- Rozszerzenie zakresu działalności, na przykład odpiek albo hot dogi.
- Zmiana układu pomieszczeń, nowa umywalka, przebudowa zaplecza.
- Nowy pracownik na stanowisku z kontaktem z żywnością nieopakowaną.
- Zmiana dostawcy przy towarze luzem, bo zmieniają się składy i zalecenia po otwarciu.
Dodatkowo zrób przegląd raz w roku i zapisz jego datę w rozdziale o przeglądach. Rejestr zmian z datami jest tym, co przy kontroli pokazuje, że księga nie jest dekoracją.
Stan prawny i podstawy
Stan prawny na: 30.09.2026. Oczekiwana zawartość księgi bywa różnie interpretowana w poszczególnych powiatach. Strukturę warto omówić z inspektorem przy okazji kontroli.
- Rozporządzenie (WE) nr 852/2004, art. 4 i 5 oraz załącznik II rozdz. I do XII (pomieszczenia, sprzęt, odpady, woda, higiena osobista, środki spożywcze, szkolenia).
- Rozporządzenie (UE) 2021/382 zmieniające załączniki do rozporządzenia 852/2004 (kultura bezpieczeństwa żywności, alergeny, redystrybucja żywności).
- Rozporządzenie (WE) nr 178/2002, art. 18 i 19 (identyfikowalność, wycofanie).
- Zawiadomienie Komisji 2022/C 355/01.
- Materiały Głównego Inspektoratu Sanitarnego: gov.pl/web/gis.
Najczęściej zadawane pytania
Czy księga GHP/GMP i plan HACCP mogą być jednym dokumentem?
Mogą być w jednym segregatorze i mieć wspólną numerację, ale zachowaj wyraźny podział na część higieniczną i część z analizą zagrożeń. Inspektor szuka obu i łatwiej mu je znaleźć, gdy są rozdzielone.
Ile stron powinna mieć księga dla małego sklepu?
Liczba stron nie jest kryterium. Księga ma opisywać Twój sklep: wszystkie pomieszczenia, wszystkie urządzenia i wszystkie czynności z towarem. Krótsza, dopasowana księga broni się lepiej niż obszerna z rozdziałami o nieistniejących procesach.
Czy muszę mieć księgę w wersji papierowej?
Przy kontroli liczy się dostępność w sklepie. Wersja papierowa w segregatorze jest najpewniejsza, bo nie zależy od zasięgu i hasła do konta. Plik na komputerze trzymaj jako kopię zapasową.
Kto podpisuje księgę?
Osoba odpowiedzialna za zakład, czyli zwykle właściciel. Podpis z datą przy pierwszym wdrożeniu i przy każdym przeglądzie pokazuje, że dokument jest Twój, a nie przepisany.
Księga ułożona ścieżką towaru
W pakiecie Półka księga GHP/GMP jest napisana pod sklep sprzedający towar w opakowaniach, z miejscami do uzupełnienia danych lokalu i urządzeń. W pakietach z ladą i piecem dochodzą rozdziały dla krojenia i strefy ciepłej.